Мероприятия

Студенты направления «Продукты питания животного происхождения» приняли участие в в Международной научно-практической конференции, посвящённой 70-летию со дня рождения профессора А.М. Гуськова «ЖИВОТНОВОДСТВО В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ: НОВЫЕ ВЫЗОВЫ И ПУТИ ИХ РЕШЕНИЯ» и смогли почувствовать себя настоящими учеными, представляющими свои разработки широкому кругу ученых.

Под руководством доктора биологических наук, профессора Ковалевой Оксаны Анатольевны будущие подготовили доклады на темы «Энергетический гель с добавлением бурой водоросли «ФУКУС»», «Разработка состава индивидуального пищевого рациона повышенной пищевой и функциональной ценности», «Персонализированное питание – новые вызовы науке и обществу», «Биоразлагаемые пленки на основе фитобиотиков для упаковки пищевых продуктов».

Этот опыт поможет молодым специалистам в будущей научно-исследовательской деятельности, чтобы выявить свои возможности, наиболее перспективные направления, научиться выступать перед научным сообществом.

Научный студенческий кружок «Функциональные продукты питания»

         

14.03.2023 г.

Прошло заседание научного студенческого кружка «Функциональные продукты питания» на тему: «Индивидуальный облегченный пищевой рацион «ПИЩЕВОЙ ZAРЯД» с функциональными свойствами»

Дата заседания кружка: 24.02.2022

Прошло заседание научного студенческого кружка «Функциональные продукты питания» на тему: «ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ»

Разобрали следующие вопросы:

1.     Функционально-пищевые ингредиенты

2.     Минимальные количества микронутриентов и биологически активных веществ

3.     Роль микронутриентов в организме человека.

Оптимальное питание определяется количеством и соотношением макро- и микронутриентов, а также большого числа других биологически активных веществ. Многие из них современная теория позитивного питания позиционирует как физиологически функциональные ингредиенты.

Физиологически функциональным пищевым ингредиентом называется вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения, аналогичные вещества, идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, и способные оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50% от суточной физиологической нормы.

Минимальные количества микронутриентов и других биологически активных веществ индивидуально или в результате комплексного воздействия участвуют в важнейших биохимических реакциях организма, обеспечивают специфические физиологические эффекты:

- регулируют обмен жиров, белков, углеводов и минеральных веществ, обеспечивая наиболее полное усвоение макронутриентов в организме;

- оптимизирует активность ферментных систем, которая осуществляется с участием ряда витаминов и микроэлементов как незаменимых кофакторов ферментов;

- участвуют в образовании структуры клеточных мембран и тем самым в регуляции деятельности сердца, свертываемости крови и состояния сосудистой и нервной систем;

- формируют защитную антиоксидантную систему, предотвращающую и ингибирующую процессы свободно-радикального окисления, которые приводят к развитию множества патологических состояний организма – участвуют в процессах окислительного фосфорилирования, обеспечивающих клеточное дыхание;

- поддерживают постоянство баланса электролитов, необходимого для регулирования возбудимости клеточных мембран миокарда и нервных клеток, тонуса сосудов и вязкости крови;

- поддерживают кислотно-щелочной баланс;

- участвуют в синтезе, превращениях или активации гормонов, оказывают прямое гормоноподобное действие;

- регулируют иммунную активность организма;

- участвуют в процессах кроветворения;

- влияют на свертываемость крови;

- оказывают общее и специфическое воздействие на репродуктивную функцию и процессы эмбриогенеза;

- регулируют деятельность центральной и периферической нервной систем;

- участвуют в формировании и деятельности опорно-двигательной системы;

- участвую в синтезе основных компонентов соединительной ткани;

- влияют на процессы биотрансформации и выведения из организма токсинов и ксенобиотиков;

- поддерживают функции нормальной кишечной микрофлоры.

Роль микронутриентов в организме человека, как правило, не ограничивается выполнением одной функции, т.к. они могут участвовать в разных биологических процессах, обеспечивая широкое и разнообразное физиологическое действие.

В качестве полезных для здоровья ингредиентов микронутриенты и другие биологически активные вещества вводятся в состав функциональных продуктов, т.е. в сложные пищевые системы, содержащие множество различных химических соединений, вступающих с ними в химические, физико-химические или биохимические взаимодействия. Поэтому для того, чтобы обеспечить реальную физиологическую эффективность продукта, функциональные ингредиенты должны отвечать ряду требований:

- полезные свойства вводимых ингредиентов должны быть научно обоснованы, для каждого выявлены физиологические эффекты;

- при введении нескольких функциональных ингредиентов должно быть изучено их взаимодействие и возможный синергический или антагонистический эффект комплексного воздействия на организм;

- нормы ежедневного потребления микронутриентов и биологически активных веществ должны быть одобрены специалистами в области медицины и питания в строгом соответствии с процедурой, предусмотренной пищевым законодательством РФ;

- добавляемые ингредиенты должны быть безопасными;

- каждый ингредиент должен иметь точные физико-химические характеристики, достоверно определяемые с помощью специальных методов анализа;

- дополнительное введение функциональных ингредиентов не должно уменьшать пищевую ценность продуктов;

- функциональные ингредиенты должны употреблять в составе нормальной пищи.

Количество функционального ингредиента в готовом пищевом продукте должно быть физиологически значимым, то есть быть сопоставимым с нормой физиологической потребности в нем, но в то же время, не должно ухудшать потребительские свойства продукта: его внешний, вкус, аромат, консистенцию.

В лаборатории кафедры «Продукты питания животного происхождения» и ИНИИ ЦКП члены студенческого кружка изучали функциональные свойства олигосахаридов.

Дата заседания кружка: 10.04.2022

Прошло заседание научного студенческого кружка «Функциональные продукты питания» на тему: «КОНЦЕПЦИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ. Витамины и антиоксиданты»

Разобрали следующие вопросы:

1.     Виды вторичного молочного сырья и их характеристики

2.     Области использования вторичного молочного сырья

3.     Ассортимент продуктов, вырабатываемых их обезжиренного молока, пахты и сыворотки

4.     Выработка сыра «Брюност» из подсырной сыворотки.

Концепция здорового (позитивного, функционального) питания была сформулирована в начале 80-х гг. в Японии, где приобрели большую популярность так называемые функциональные продукты (сокращенное название термина "физиологически функциональные пищевые продукты"), т. е. продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни. Положительное влияние функциональных продуктов питания на здоровье включает:

• меньшение уровня холестерина в крови;
• сохранение здоровых зубов и костей;
• обеспечение энергией;
• уменьшение заболеваний некоторыми формами рака.

Эти продукты предназначены широкому кругу потребителей и имеют вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания.

Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. Традиционные продукты, в отличие от функциональных,

характеризуются только первыми двумя составляющими. По сравнению с обычными повседневными продуктами, функциональные должны быть полезными для здоровья, безопасными с позиций сбалансированного питания и питательной ценности продуктов. Важно отметить, что эти требования относятся к продукту в целом, а не только к отдельным его ингредиентам.

Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке. Место позитивного питания исследователи определяют как среднее между обычным, когда человек ест то, что он хочет или может с целью насытить организм, и лечебным питанием, предназначенным для больных людей.

Витамины и антиоксиданты , к которым относятся витамины А, С, Е, витамины группы В и провитамин А - β-каротин, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании.

Они участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему организма, помогают предупредить такие заболевания, как цинга и бери-бери.

К антиоксидантам относятся β-каротин и витамины С и Е. Антиоксиданты замедляют процессы окисления ненасыщенных жирных кислот,

входящих в состав липидов, путем взаимодействия с кислородом, а также разрушают уже образовавшиеся пероксиды.

Действие пищевых антиоксидантов основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая реакцию автоокисления по схеме: АН + R → А^· + RH, А^· + R^· → AR (см. с. 451).

Таким образом, антиоксиданты защищают организм человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения.

В лаборатории кафедры «Продукты питания животного происхождения» и ИНИИ ЦКП члены студенческого кружка исследовали антиоксидантную активность фитобиотиков.

Научный студенческий кружок «Пищевой Инноватор»

         Дата заседания кружка: 24.02.2021

Прошло заседание научного студенческого кружка «Пищевой инноватор» на тему: «Основы молекулярной кухни»

Разобрали следующие вопросы:

1.     Виды сырья и их характеристики

2.     Области использования молекулярной кухни при переработке сырья животного происхождения

3.     Выработка рыбной имитированной икры с использованием вторичного рыбного сырья.

Для обеспечения использования вторичного сырья, используют его способы его переработки.

Имитированная икра — недорогая подделка под настоящую рыбью икру, чёрную или красную. Это продукт, в целом, безвредный — за исключением тех случаев, когда среди ингредиентов есть синтетические, а не натуральные красители.

Первая имитированная икра появилась на свет в середине 1960-х годов в СССР в Институте элементоорганических соединений под руководством академика Несмеянова. Основой продукта, призванного стать доступным для каждого советского человека деликатесом, стало белковое сырьё — куриное яйцо, а технология состояла в формировании икринок из белковой смеси в нагретом растительном масле. Название нового продукта — «Искра» — представляло собой синтез слов «искусственная» и «икра».

Икринка первого аналога была жёсткая и плотная и очень отдалённо напоминала оригинал. Потребитель встретил продукт с долей недоверия, появились слухи, что икра делается из нефти и рыбьих глаз. Несмотря на абсурдность данных предположений, негативные стереотипы по отношению к искусственной икре преследуют продукт и по сей день.

Попытки усовершенствовать первую белковую икру привели к появлению аналогов, созданных по так называемой желатиновой технологии: в состав икры был добавлен желатин, а икринка формировалась в охлаждённом масле. Новинка выгодно отличалась от предшественника более естественной структурой икринки и сравнительно экономичной технологией производства. Позднее появились новые, небелковые, виды имитированной икры — аналоги на основе гелеобразующих экстрактов морских водорослей (альгиновая икра) и аналоги из мяса рыб ценных пород.

В лаборатории кафедры «Продукты питания животного происхождения» члены студенческого кружка выработали имитированную рыбную икру на основе вторичного рыбного сырья.

 Дата заседания кружка: 30.11.2021

Прошло заседание научного студенческого кружка «Пищевой инноватор» на тему: «Научные основы использования вторичных продуктов молочной отрасли»

Разобрали следующие вопросы:

1.     Виды вторичного молочного сырья и их характеристики

2.     Области использования вторичного молочного сырья

3.     Ассортимент продуктов, вырабатываемых их обезжиренного молока, пахты и сыворотки

4.     Выработка сыра «Брюност» из подсырной сыворотки.

Для обеспечения использования всех компонентов молочного вторичного сырья, используют его способы его переработки. Сыворотка – очень ценное вторичное сырье, которое содержит большое количество лактозы 4-4,8%, сывороточные белки 0,4-0,5% и небольшое количество жира 0,4-0,7%.

Брюност - это коричневый норвежский сыр, который готовится из сыворотки от коровьего молока. В разных скандинавских странах такие сыры называют по-разному, но суть у них одна: сыворотка в течение продолжительного времени уваривается на медленном огне, молочный сахар, содержащийся в ней (лактоза), карамелизуется, и все это превращается в коричневую сладковатую массу, имеющую очень необычный вкус и весьма аппетитный цвет. Скандинавы едят брюност с ржаными хлебцами и джемом. Цвет сыра может варьироваться от карамельного до темно-коричневого и зависит от добавления сливок, а также от степени карамелизации молочного сахара. Консистенция - от кремообразной до твердой (чем дольше сыворотка уваривается, тем тверже получится сыр в итоге).

В лаборатории кафедры «Продукты питания животного происхождения» члены студенческого кружка выработали сыр «Брюност».